Scienza

L’aroma fruttato della birra?

Bisogna ringraziare i moscerini ed un gene

La birra: una bevanda dalla storia ultramillenaria che ha attraversato i secoli della storia del’uomo conoscendo solo evoluzione sino ad arrivare ad essere una bevanda di culto al pari del vino; infatti di pub dove si impara sul serio ad apprezzare questo nettare ce ne sono ormai tantissimi.

Ormai in molti si dilettano anche a conoscerne i processi di lavorazione, i metodi di spillatura, i boccali dove è il caso di servirla per esaltarne profumi e sapori.

Nonostante sia ormai pressoché istituzionalizzata sulle nostre tavole e nelle serate conviviali, la birra riesce ancora a sorprendere con qualche scoperta scientifica. E’ il caso di un gruppo di ricercatori belgi, guidati dal genetista Kevin Verstrepen, dell’università di Lovanio che hanno condotto un singolare studio sulla bevanda in questione che è stato pubblicato sulla rivista Cell Reports.

Molti di noi si saranno chiesti il perché la birra ha quel gradevole aroma fruttato e la risposta ha del sorprendente: per far piacere ai moscerini. Il profumo prodotto dal lievito infatti, è gradito ai moscerini i quali diffondono le sue cellule nell’ambiente.

Pare incredibile come due modi così lontani, quello del lievito e dei moscerini della frutta abbiano sviluppato una sorta di “alleanza” basata sugli odori, eppure è così.

E’ lo stesso genetista Verstrepen a spiegarlo: “I moscerini si nutrono di lievito e il lievito trae vantaggio dagli spostamenti dei moscerini”. Del resto, non è da un giorno che il genetista cercava di capire come questo fosse possibile; sin da quando, da giovane ricercatore lavorava sul ruolo del lievito S. cerevisiae nel processo di fermentazione di birra e vino. Verstrepen capì che il lievito era in grado di produrre molecole che potevano simulare l’aroma della frutta matura: tutto merito del gene “profumiere” denominato ATF1.

Come spesso accadde in passato per importanti scoperte scientifiche, anche in questo caso il velo di mistero venne alzato da un banale incidente di laboratorio: “Una volta, rientrando in laboratorio dopo il weekend trovai una beuta con una coltura di lievito particolarmente odorosa, infestata dai moscerini che erano scappati dal vicino laboratorio di genetica, mentre un’ altra beuta contenente un lievito privato del gene per la produzione dell’aroma non conteneva alcun moscerino”. Da quella scoperta, ci vollero 15 anni di lavoro condotti anche con un’equipe di neurobiologi per far sì che Verstrepen potesse dimostrare che il cervello del moscerino compie i suoi “distinguo” quando si trova di fronte ai due lieviti, quello in cui è presente il gene ATF1 e quello che non lo contiene: la sua attenzione è senza alcun dubbio sul primo dei due.

Tuttavia, secondo il ricercatore Luis Franco, occorre compiere ancora molti passi avanti in materia di “mutualismo tra microbi e insetti” ed aggiunge “Parte di quello che abbiamo scoperto potrà avere importanti implicazioni sia in agricoltura che in medicina: non dimentichiamo che gli insetti possono trasportare microbi pericolosi per la salute”.

Antonio Marino

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Antonio Marino

Quasi cinquantenne ma con lo spirito da eterno ragazzo. Adoro la compagnia degli amici con la 'A' maiuscola, la buona tavola e le buone birre. Appassionato di politica ma quella con la 'P' maiuscola, sposato più che felicemente. Difetti: sono pignolo. Pregi: sono pignolo

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