Il buon pesce non tradisce mai e soprattutto, ci permette di dare libero sfogo alla creatività tra i fornelli. La ricetta che intendo proporvi è tipica della Sicilia e particolarmente del Palermitano: gli involtini di pesce spada.
Per prepararli per quattro persone, oltre ad un’oretta di tempo vi occorreranno quattro fette di pesce spada tagliate fini, quattro alici, quattro fette di pancetta, quattro pomodorini, quattro pomodori da conserva, tre spicchi d’aglio, un limone, otto olive nere snocciolate, mezzo bicchiere di vino bianco, 100 grammi di pangrattato, 30 di prezzemolo e 10 di capperi. Olio extravergine d’oliva, foglie di alloro e sale per quanto potranno bastare.
Innanzitutto, occupatevi del protagonista, ovvero il pesce spada. Le fettine dovranno essere sciacquate e private della pelle nonché di possibili spine al centro. Fatto questo, in una pentola versate il succo del limone, le fettine di pesce spada insieme a qualche foglia di prezzemolo e di allora. Fate sì che il tutto si marini a dovere.
Ora è il momento di impiegare le alici ed i capperi che, dopo averli lavati ed asciugati, dovrete tritare nel frullatore aggiungendo qualche foglia di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, le olive che prima avrete snocciolato ed i pomodorini. Quando avrete passato il tutto al frullatore, abbinate al composto il pangrattato e, con l’aggiunta dell’olio, miscelate gli ingredienti finché non otterrete una crema. Correggete con un po’ di sale e date l’ultima mescolata.
Adesso, la crema realizzata dovrete spalmarla sulle fettine di pesce spada ed arrotolarle appunto a mo’ di involtino. Ogni fettina dovrà quindi essere avvolta in una fettina di pancetta e chiusa con spago da cucina, oppure con uno stuzzicadenti.
Bisogna ora pensare all’impiego dei pomodori da conserva che dovrete lavare, asciugare, pelare e privare dei semini al loro interno. Tagliateli per farne dei cubetti oppure delle listarelle. In una padella preparate un soffritto con olio, i pomodori ed i tre spicchi d’aglio che vi sono rimasti. Nella stessa padella deponete gli involtini di pesce spada e fateli cuocere ben attenti che la loro cottura sia omogenea. Versate il vino bianco e terminate la cottura. Una volta rosolati a dovere, toglieteli dalla padella ed il vostro piatto sarà pronto.
Per quanto riguarda l’abbinamento con il vino, vi suggerisco di restare in Sicilia scegliendo un bianco fermo e leggero. Due idee sono: un Contea di Sclafani Grillo a 10 gradi e mezzo, oppure un Etna Bianco ad 11 gradi e mezzo. Entrambi, ovviamente DOC.
Per chi non sa rinunciare al piacere della birra, gli involtini di pesce spada richiedono qualcosa che rinnovi le atmosfere primaverili. Una Blanche di vostro gradimento farà sicuramente al caso.
Alla prossima ricetta!
Chef Antony
