Care Amiche e cari Amici lettori, siamo nelle Marche, terra dove la gastronomia si dibatte con disinvoltura tra i piatti realizzati con prodotti della terra, come del mare. Uno dei più rappresentativi, è sicuramente quello dato dalle olive all’ascolana, divenute ormai un must in tutta Italia.
Le olive all’ascolana sono semplici ed abbastanza veloci da preparare. Per realizzarle per quattro persone, vi basteranno tre quarti d’ora di tempo e la vostra cucina accessoriata da 30 olive verdi in salamoia, 250 grammi di carni miste macinate (manzo, maiale e pollo), 50 grammi di prosciutto crudo, 50 grammi di mortadella, 70 grammi di Parmigiano grattugiato, 20 grammi di mollica di pane, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, un mazzetto di prezzemolo, un limone, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, tre uova e 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Inoltre, noce moscata, pangrattato, sale e pepe per quanto potranno bastare.
Innanzitutto occorrerà privare le olive del nocciolo. Per farlo, procedete con un taglio a spirale ininterrotto da praticare direttamente sulla polpa. Così facendo, l’oliva riacquisirà la sua forma originale, con il nastro di polpa riavvolto.
Fatto questo, mettete a rosolare in una padella con un minimo d’olio, le carni e le verdure che avrete provveduto a fare a pezzi in maniera grossolana. Aggiungete il concentrato di pomodoro, diluendolo con un minimo d’acqua tiepida. Correggete con sale e pepe. Prestate attenzione alla carme che non dovrà essere particolarmente cotta. Terminata la rosolatura, separate le verdure e, tritato il composto, aggiungete il prosciutto e la mortadella.
E’ ora il momento di procedere con le spezie che dovranno amalgamarsi al composto. Aggiungete appena un po’ di scorza del limone che avrete grattugiato, un uovo, il prezzemolo che avrete tritato, la mollica di pane che avrete provveduto a bagnare e strizzare. Infine, il grana.
Ora, recuperate le olive e farcitele con il composto. Fatto questo, passate le olive nella farina, nelle due uova rimaste che avrete sbattuto e nel pangrattato. Mettetele a friggere in abbondante olio che dovrà essere bollente. Al termine della frittura, passatele sulla carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e servitele curandovi che siano calde.
Per quanto riguarda l’abbinamento con il vino, il mio suggerimento è quello di un buon Grignolino.
Alla prossima ricetta!
Chef Antony
