Care Amiche e cari Amici lettori, siamo sempre più proiettati verso il Sud Italia. Questa settimana ci troviamo in Basilicata, altrimenti detta Lucania. Come certo saprete, la Basilicata non ha sbocchi sul mare e questo vuol dire che la prevalenza dei piatti è a base di carne. Per voi, tra le varie proposte della cucina locale, ne ho scelta una che fa anche rivivere l’antica tradizione della pasta fatta in casa: sto parlando delle orecchiette alla lucana.
Le orecchiette alla lucana non sono difficili da preparare ma richiedono tempo. Per prepararle per quattro persone vi serviranno 350 grammi di farina bianca, 100 grammi di semola, 500 grammi di pomodori, una cipolla, quattro foglie di basilico, 150 grammi di pezzenta (una salsiccia tipica del Materano realizzata con le parti meno nobili del maiale, dell’agnello e del castrato) e 150 grammi di cotica arrotolata. Ed ancora, sale, olio extravergine d’oliva, pecorino e peperoncino per quanto potranno bastare.
Innanzitutto, dedicatevi alla preparazione delle orecchiette. Su un piano di lavoro infarinato, mettete la farina bianca e la semola, aggiungendo appena un po’ di sale. Con l’impiego di acqua tiepida, lavorando il composto otterrete un impasto che si presenterà abbastanza sodo quanto uniforme.
Il procedimento di impasto durerà per circa dieci minuti al termine dei quali, dovrete suddividere a pezzetti la pasta realizzata e creare dei cilindri piuttosto lunghi dai quali staccherete altri pezzi la cui lunghezza non dovrà superare il centimetro.
Usando la punta del dito, trascinate il pezzetto di pasta sul piano da lavoro ancora infarinato, creando così una specie di piccola conchiglia. Fatto questo, ogni conchiglia realizzata dovrete portarla sulla punta del pollice rovesciandola al contrario ed otterrete così le orecchiette che andrete a depositare su un panno infarinato.
E’ così giunto il momento di pensare al condimento. Prendete la cipolla, tritatela e fate che si ammorbidisca in un tegame possibilmente in coccio nel quale avrete versato alcuni cucchiai d’olio. Aspettate che diventi trasparente ed abbinate la pezzenta con la cotica che avrete tagliato a pezzetti. Mescolate il tutto affinché gli ingredienti si insaporiscano: basteranno pochi minuti.
Fatto ciò, aggiungete i pomodori che dovranno essere pelati: per questo, metteteli prima in acqua bollente. Al termine della bollitura, privateli dei semi e spezzettateli. Proseguite la cottura per due ore circa su fiamma che dovrà essere bassa. Nel corso della cottura, mescolate e se occorre, aggiungete acqua calda.
Quando mancherà poco al termine della cottura, verificate se il sale è in giusta quantità, aggiungete peperoncino e basilico che avrete sminuzzato. Mettete dunque a lessare le orecchiette per una decina di minuti in acqua abbondante e salata. Al termine, una volta scolate, aggiungete il condimento precedentemente realizzato ed una spolverata di pecorino grattugiato. Il piatto è pronto da servire a tavola.
Per quanto riguarda l’abbinamento con il vino, vi suggerisco di restare in terra lucana con un Aglianico del Vulture: rosso rubino da 11,5°.
Alla prossima ricetta!
Chef Antony
