La Sicilia è indubbiamente terra di eccellenti tradizioni gastronomiche. Avendo subìto nei secoli diverse dominazioni, queste hanno lasciato tracce non solo nel patrimonio artistico e culturale, ma anche in quello gastronomico. E’ questo il caso del cous cous di pesce, adottato dalla città di Trapani ma di origine nordafricana. Per prepararlo alla trapanese a tutti gli effetti, occorrerebbero degli strumenti da cucina che sono tipici dei luoghi. Gli amici lettori siciliani sapranno certamente che sto parlando della ‘mafaradda’, una sorta di recipiente in terracotta, e della ‘pignatta di cùscu-su’ che ricorda uno scolapasta. Credo tuttavia che non siano articoli così diffusi e quindi, non resta altro che ripiegare sul cous cous precotto, facilmente reperibile nei supermercati. Vi assicuro che la ricetta comunque non sarà mortificata.
Preparare il cous cous di pesce non è cosa veloce né semplice, ma credetemi se vi dico che il risultato ottenuto val bene l’attesa.
Per realizzarlo per quattro persone vi servirà un’ora e mezza del vostro tempo e 250 grammi di cous cous precotto, un chilo di pesce da zuppa che potrete scegliere tra gamberi, totani, cozze, vongole, tonno, triglie, orate, scorfani, code di rospo. Inoltre, due cipolle, due carote, due gambi di sedano, uno spicchio d’aglio, 150 grammi di pomodorini, una bustina di zafferano ed una noce di burro. Prezzemolo, olio extravergine d’oliva, peperoncino, sale e pepe per quanto potranno bastare.
La prima cosa da fare sarà quella di dedicarsi ai pesci che dovrete privare della lisca, delle teste e quindi, pulire. Fatto questo, dovrete ridurli a pezzetti. Passando ai frutti di mare, pulite bene anche questi. Ora, munitevi di una pentola dove andrete a preparare un soffritto con la cipolla che dovrà essere tagliata molto finemente, le carote ed il sedano. Appena la cipolla comincia a pendere colore, aggiungete il pesce. Trascorsi due minuti circa, versate un litro d’acqua dove andrete a disciogliere lo zafferano insieme ad un po’ di sale. Fate lessare pesce e verdure insieme per una ventina di minuti circa. Attenzione massima ai tempi di cottura: il pesce non dovrà disintegrarsi ma i pezzetti dovranno restare integri il più possibile. Conclusa questa fase, separate il brodo di cottura dal pesce e dalle verdure. E’ il momento di preparare un secondo soffritto impiegando una padella di buone capacità dove metterete la cipolla e l’aglio rimanenti. Abbinate il pesce e le verdure che avete precedentemente preparato, insieme ai pomodorini che dovranno essere tagliati a minuscoli spicchi. Fate cuocere il tutto a fiamma bassissima.
Ora, potrete pensare alla cottura del cous cous. Basterà che seguiate con attenzione le istruzioni riportate sulla confezione ma al posto dell’acqua, usate il brodo di cottura del pesce. Non esagerate con il brodo o rischierete di rendere troppo molle il vostro cous cous. Non aspettate altresì che sia completamente cotto, prima di spegnere il fuoco: quando è ancora un po’ crudo, toglietelo dalla fiamma, abbinatelo al sugo del pesce ed ultimate la sua cottura, aggiungendo una spolverata di prezzemolo, pepe e peperoncino in base al vostro gusto. Il piatto è pronto.
Per quanto riguarda l’abbinamento con il vino, vi suggerisco un Grechetto dell’Umbria, un Pigato oppure un Verdicchio dei Castelli di Jesi. Stavolta, la birra lasciamola nel frigorifero.
Alla prossima ricetta!
Chef Antony
