Care amiche e cari amici de La Voce, proseguiamo il nostro viaggio tra le specialità gastronomiche della nostra bella Italia. Dopo essere passati per la Val d’Aosta, il Piemonte e la Liguria, restiamo ancora al nord ed andiamo in Lombardia.
La cultura gastronomica di questa regione, ha subìto molte influenze date dalle varie dominazioni che si sono avvicendate nei secoli. Certo è che parlare di Lombardia, significa parlare di ampie distese di coltivazioni e di allevamenti di bestiame dai quali provengono i piatti che si possono degustare. Quello che vi andrò a proporre oggi, è sicuramente uno dei simboli regionali: sto parlando della Cassoeula ed ora che l’autunno comincerà a regalarci le temperature adeguate per il periodo, è il caso di capire come la si può preparare per una bella tavolata di 8 persone. Tanto per cominciare, dovrete avere un po’ di tempo a disposizione; pur non essendo particolarmente complicata nella sua realizzazione, un paio d’ore vi occorreranno.
Ecco quello che dovrete avere in cucina per preparare la vostra cassoeula. Un cavolo verza da 1,5 chili, tre gambi di sedano, quattro carote, due pomodori, uno scalogno, costine di maiale per 1,5 chili, otto salamini verzini, due o tre foglie di alloro ed un bicchiere di vino bianco secco. Inoltre, sale, pepe, olio extravergine d’oliva ed aceto per quanto potranno bastare.
Cominciate con il preparare il sedano, le carote ed i pomodori che dovrete tagliare a pezzetti. Nel frattempo, mettete a soffriggere in una casseruola lo scalogno tritato in olio extravergine d’oliva. Aggiungete le costine di maiale e sfumate con il vino. Fatto ciò, aggiungete le verdure precedentemente preparate e coprite il tutto con del brodo vegetale, correggendo con un po’ di sale. Lasciate cuocere per un’ora, durante la quale aggiungerete un mestolo di brodo.
Occupatevi della verza che dovrete sfogliare, privare del costone e spezzare ogni foglia in quattro parti. Conclusa l’ora di cottura, aggiungete le foglie di verza e fate cuocere per altri 30 minuti, tenendo d’occhio la preparazione per potervi aggiungere, quando occorre, il brodo.
Pensate ora ai salamini verzini che dovrete far bollire in una pentola per un quarto d’ora e, non appena trascorsi i trenta minuti di cottura per la casseruola con il suo composto, aggiungete i salamini con una spolverata di pepe, accertandovi che il quantitativo di sale sia corretto al palato.
Datevi ancora dieci minuti di tempo per la cottura ed al termine, spruzzate con l’aceto. Il piatto è pronto da servire a tavola.
E’ fondamentale rispettare la sequenza di ingredienti e tempi di cottura suddetti per ottenere un’ottima cassoeula.
Per quanto riguarda l’abbinamento con il vino, il mio suggerimento è un Teroldego Rotaliano D.O.C., rosso del Trentino da 11,5/12 gradi.
Alla prossima ricetta!
Chef Antony
