Care Amiche e cari Amici de La Voce, la Pasqua imminente ci porta a pensare anche ai dolci tradizionali di questa festività. La cucina italiana, valutata per regioni, ne è ricca; uno dei classici è sicuramente la Pastiera napoletana.
Non è semplicissima da preparare e richiede un po’ di tempo: due ore e mezza di preparazione, un’ora per farla riposare ed un’ora e mezza per la cottura.
Per ottenere 12 porzioni di Pastiera dovrete disporre di 300 grammi di farina ’00’, 7 uova, 40 grammi di scorzette di cedro candito, un pizzico di cannella in polvere, mezzo limone, 150 grammi di burro, 500 grammi di ricotta, 40 grammi di arancia, mezzo litro di latte, 350 grammi di zucchero, 40 grammi di acqua di fiori d’arancio e 220 grammi di grano. Inoltre, sale e zucchero per quanto potranno bastare.
Innanzitutto, bollite il grano per un quarto d’ora, coperto d’acqua. Al termine, scolatelo, mettetelo un un recipiente e copritelo con il latte bollente.
Aggiungete al grano la scorza di limone, la cannella, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero. Fate cuocere il tutto a fiamma bassissima per un paio d’ore, fin quando il latte non sarà completamente assorbito.
Eliminate la scorza di limone, mettete il grano su un piatto e lasciatelo raffreddare. In attesa, dedicatevi alla preparazione della pasta frolla nel modo seguente: cominciate con il lavorare la farina abbinata al burro tagliato a pezzetti. Abbinate lo zucchero ed i tuorli d’uovo. Create una palla con l’impasto e fatela riposare per un’ora in luogo fresco e coperta con un panno.
Nel frattempo, proseguite preparando la ricotta alla quale aggiungerete lo zucchero, la cannella, l’acqua di fiori d’arancio, i canditi e la scorza di limone grattugiata. Mescolate il tutto ed aggiungete i 6 tuorli d’uova, uno alla volta, mescolando bene il composto.
A questo punto, aggiungete al grano quattro albumi montati a neve fermissima, avendo cura di non farli smontare. Fornitevi di una tortiera con un diametro di almeno 32 centimetri, imburratela e foderate il fondo ed i bordi con 4/5 di pasta frolla. Versate dunque il composto che avete preparato.
Con il quinto di pasta frolla avanzato, realizzate delle strisce che metterete sul composto, creando una sorta di reticolo. Ripiegate il bordo del composto e pizzicatelo con le dita per tutta la sua circonferenza. Mettete in forno che dovrà essere stato preriscaldato a 180°. Fate cuocere per un’ora e mezza. Al termine, lasciate raffreddare la vostra Pastiera ed aggiungete una spolverata di zucchero a velo.
Per quanto riguarda l’abbinamento con il vino, il mio suggerimento è uno spumante Cartize.
Buona Pasqua e alla prossima ricetta!
Chef Antony
