Spesso la birra viene presentata come non filtrata, sottintendendo che non essendo filtrata è di maggiore qualità. Ma è vero?
Vediamo insieme la differenza fra le due proposte e ricostruiamo come si è arrivati a questo interrogativo.
Partiamo dalla storia:
Dai tempi della sua nascita, che risale alla Preistoria, e fino alla metà del XIX secolo la birra era torbida e non filtrata.
Oltretutto le birre di ogni tipo e Paese erano tutte scure e quindi se vi erano delle sostanze in sospensione nel liquido non si vedevano.
Per quanto riguarda le sensazioni gustative, per moltissimi anni la birra è stata considerata un alimento: era chiamata Pane Liquido.
Le sostanze in sospensione, lieviti inclusi, facevano quindi parte della corposità della bevanda.
Nel 1880 arrivò l’invenzione di una macchina per filtrare la birra, realizzata e brevettata da un tedesco che la presentò a un convegno di birrai.
Se questa attrezzatura fu studiata vuol dire che se ne sentiva l’esigenza.
Erano gli anni in cui in Anton Dreher, utilizzando la bassa fermentazione e lavorando il malto con metodi nuovi, aveva ottenuto un grande successo producendo la prima birra Lager, che era di colore ambrato con riflessi rossi.
Motivo del grande successo fu il colore più chiaro, rispetto alle tradizionali scure, e un corpo più leggero.
Era una birra molto più elegante rispetto a quelle che si bevevano in quel tempo.
Con l’avvento dello stile Lager, la birra cominciava ad avere una certa limpidezza e le sostanze in sospensione avrebbero tolto trasparenza e luminosità, perciò venivano filtrate.
Nel giro di pochi anni dalla città di Pilsen, in Boemia, arrivò la prima birra Pils, uno stile che sconvolse il mercato birrario.
La Pils era chiara, di colore oro paglierino, una assoluta novità che conquistò i consumatori e venne copiata da molti birrai.
Attualmente le birre chiare, color oro, sono le birre più bevute nel mondo.
Non c’è, quindi, da stupirsi se oggi le birre chiare siano quasi tutte filtrate, per renderle più limpide e brillanti e per mantenere queste caratteristiche nel tempo.
Ma, oltre all’impatto visivo c’è anche quello del sapore e della qualità della birra.
Dopo l’introduzione della filtrazione, le birre torbide venivano percepite dal consumatore come vecchie o di scarsa qualità.
La legislazione italiana, in base ad una legge del 1962, prescriveva che la birra per poter esser messa in commercio doveva essere limpida.
Fino alla nascita dell’Unione Europea, birre come le Hefe Weizen, le Belghe rifermentate in bottiglia e tutte le altre non filtrate non potevano essere vendute in Italia.
Dal 1992, poiché la legge europea prevedeva che un prodotto legale in un Paese dell’Unione fosse automaticamente legale anche negli altri Paesi, iniziò malgrado parecchie difficoltà burocratiche la vendita in Italia di birre non filtrate.
Al di là delle considerazioni sull’aspetto visivo, ci sono molti altri punti da analizzare.
La birra è una bevanda viva, i lieviti e le sostanze che restano in sospensione nel liquido influiscono a dare le caratteristiche organolettiche, ma hanno un ruolo anche nella degradazione del prodotto.
La birra, inoltre, soffre la luce, il calore e, in base alle sue caratteristiche, ha un decorso limitato: per un certo periodo di tempo dà il suo massimo, in termini di sapori e profumi, per poi cominciare a degradare fino a diventare imbevibile.
Partendo da questi presupposti, oltre l’80% cento delle birre che sono sul mercato vengono filtrate e pastorizzate.
La pastorizzazione è un processo di riscaldamento a oltre 60°, a cui vengono sottoposte le bottiglie di birra per circa 15 minuti.
La birra in fusti, invece, viene passata per pochi secondi attraverso un congegno che la scalda fino a 70° e poi la raffredda in breve tempo.
Questo procedimento elimina i microrganismi del lievito che sono riusciti a passare malgrado la filtrazione.
Negli ultimi 10 anni le nuove tecniche di filtrazione hanno portato ad una pastorizzazione sempre meno invasiva, ma ovviamente al termine del processo le qualità gustative della birra si attenuano.
Quali sono, quindi, le ragioni che spingono un birrificio a filtrare e pastorizzare le proprie birre?
- Garantirne la durata nel tempo, non potendo prevedere quanto tempo passerà per la birra tra l’uscita dal birrificio e quando verrà bevuta;
- Offrire al consumatore un prodotto con caratteristiche organolettiche costanti eomogenee, considerando anche che durante il trasporto o la conservazione nei punti vendita non sempre la temperatura è ottimale.
Le non filtrate, salvo qualche eccezione, vengono prodotte da numerosi piccoli birrifici.
Sono birre che esprimono a pieno le loro caratteristiche organolettiche e di gusto.
Ma come poter cogliere fino in fondo tutte queste qualità?
Prima di tutto la birra non filtrata e non pastorizzata deve essere bevuta fresca di produzione.
Nel caso che venga distribuita in luoghi lontano dal birrificio, le birre devono viaggiare ed essere conservate con trasporti e magazzini refrigerati.
Ecco qualche indicazione sulla durata ottimale:
- Le birre in bottiglia vanno bevute entro di 6 mesi dalla produzione.
- Le birre in fusti durano circa 3 mesi se il fusto è sigillato, una volta aperto durano, invece, un paio di giorni al massimo.
Questi termini generali che possono variare se:
- Le birre sono molto luppolate, poiché il luppolo è un conservante naturale.
- Di alta gradazione alcolica.
- Rifermentate in bottiglia.
- Se sono state pastorizzate.
A questo proposito poiché chi va al pub a bere una birra non può sapere quando la birra è stata prodotta.
Un pub molto frequentato può permettersi di tenere decine di birre in bottiglia o alla spina poiché ha una rotazione ed un’alta mole di consumi in tempi brevi, questo permette di offrire sempre birre fresche di recente produzione.
Se l’acquistate per consumarla a casa, tenetela in frigorifero almeno per 24 ore così da dare tempo ai lieviti di depositarsi sul fondo.
Un ultimo suggerimento: bevetela alla temperatura giusta, solitamente indicata in etichetta, mai gelata.
Agli inizi della mia attività andavo spesso a visitare la Birra Moretti nella vecchia sede di Udine: sul lato esterno della fabbrica c’era la storica e famosa Birreria Moretti in cui era possibile bere, in modo molto riservato, la loro birra in versione non filtrata.
Era un’esperienza che non mi lasciavo mai sfuggire quando ero in zona.
E tu preferisci la birra filtrata o non filtrata? Dammi una birra!
Silvano Rusmini
Fonte: dammiunabirra.it
