Amiche ed Amici lettori, oggi il nostro quotidiano vara una nuova rubrica che ha per titolo, ‘Voce alla birra’. In questa nuova rubrica, come potete facilmente intuire, saranno pubblicati gli articoli che raccontano di questa bevanda dalla tradizione millenaria.
A parlarne, sarà un’eminenza del mondo della birra, un amico de La Voce che sicuramente diventerà amico di tutti voi. Ha scelto di firmarsi con uno pseudonimo, Beer Story Tell.
‘Voce alla birra’ si propone di fornire un’ampia panoramica di informazioni relative all’universo birra: dalla scelta delle materie prime alle modalità di consumo, passando dagli abbinamenti gastronomici, alle differenti tecniche di spillatura sino all’analisi sensoriale. Ed ancora, dalle tipologie birrarie per arrivare al corretto utilizzo dei bicchieri.
‘Voce alla birra’ vorrà rispondere alla domanda: “Cosa c’è dentro questo boccale?” e la risposta sarà assolutamente esaustiva. Buona lettura.
LA PRODUZIONE DELLE BIRRE – LE MATERIE PRIME
Per meglio comprendere le caratteristiche organolettiche della birra che stiamo degustando, necessitiamo di conoscere lo stile e le specifiche delle materie prime. Ogni singola materia prima ha una propria caratteristica: vediamole da vicino.
L’ACQUA
Buona acqua fa buona birra; all’acqua spetta il diritto del primo posto tra gli ingredienti. Contribuisce con circa il 90% alla composizione della birra. E’ importante che l’acqua sia potabile e priva di cloro. Non a caso in passato, le birrerie sorgevano in zone ricche di acqua e la stessa fertilizzava i campi di orzo e veniva adoperata nella produzione di birra.
Oggi la tecnologia permette di valutare i parametri chimico-fisico e di adattarli alla ricetta:
1) La durezza totale che determina la quantità di Ioni Calcio e Magnesio;
2) Il valore M che determina la quantità di bicarbonati.
Un’acqua tipo dolce è utilizzata per le birre tipo ‘Pils’; un’acqua tipo dura è utilizzata per le birre tipo ‘Ale’.
MALTO D’ORZO
E’ il cereale più usato per la produzione di birra; viene posto a macerare in acqua fino alla germinazione, ovvero fino alla crescita di piccole radichette su ognuno dei chicchi. Questo processo viene controllato dal maltatore birraio al fine di far produrre birre di diversa qualità.
L’orzo germogliato viene quindi essiccato e macinato fino ad essere ridotto ad una polvere finissima. Esistono diverse varietà di questo cereale, ma le più usate per la produzione di birra sono essenzialmente tre: distico, tetrastico ed esastico.
LUPPOLO
Il luppolo appartiene alla famiglia delle cannabinacee; è una pianta dioica e per la produzione della birra tradizionalmente si utilizza il fiore femminile non fecondato per amaricare la birra stessa.
Essendo anche una pianta longidiurna, necessita di almeno 16 ore di luce per fiorire; è per questo motivo che il suo habitat naturale è tra il 35° ed il 55° parallelo sia a Nord, sia a Sud dell’equatore.
I popoli Goti abitanti delle alture del Caucaso usavano il luppolo selvatico per aromatizzare la loro birra che chiamavano ‘Ludi’. Dopo, altre tracce quali il Concilio di Aquisgrana dell’817 che autorizzava l’uso del luppolo selvatico per la produzione della birra. La prima coltivazione del luppolo risale all’860 nel paesino Gründi Nandlstadt, in Germania.
Ufficialmente, il luppolo coltivato è stato introdotto nella produzione della birra, grazie a Ildegarda di Bingen (1098-1179), badessa del monastero benedettino di Rupertsperg, che ne scoprì le qualità aromatiche, antisettiche, antiossidanti e conservanti, migliorandone sia la stabilità della schiuma, sia la riproduzione delle cellule del lievito durante la fermentazione.
I componenti più importanti alla conservazione e alla caratterizzazione presenti nel luppolo sono gli acidi alfa che conferiscono l’amaro e gli oli essenziali che conferiscono l’aroma. Gli acidi alfa si trasformano in sostanze amaricanti (iso-alfa) durante l’ebollizione del mosto. Gli oli essenziali sono sostanze delicate che evaporando, caratterizzano l’aroma e agiscono da battericidi.
LIEVITO
Il lievito è un microrganismo unicellulare che presenta discrete capacità di adattamento a condizioni ambientali diverse e può produrre energia sia in presenza di ossigeno (respirazione), sia in assenza di ossigeno (fermentazione), fenomeno chiamato dai birrai “effetto Pasteur”. Il lievito ha la capacità di trasformare gli zuccheri semplici (maltosio) prodotti durante l’ammostamento in alcol, anidride carbonica e calore. Durante la fermentazione si producono un numero elevato di composti secondari (circa 400) percettibili all’olfatto fondamentali, sia per il gusto e l’aroma, sia per la formazione delle caratteristiche organolettiche della birra. La scelta del lievito determina in modo decisivo il tipo di fermentazione: bassa utilizzando il saccharomyces di razza fisiologica uvarum; alta utilizzando il saccharomyces di razza fisiologica cerevisiae. Il ceppo originale è conservato nelle banche del lievito.
ALTRI CEREALI
Furono introdotti nella produzione della birra con la legge Marescalchi del 1927 ufficialmente per favorire l’agricoltura italiana del riso; in realtà per proteggere il settore del vino dalla concorrenza della birra. I mastri ingegneri birrai italiani riuscirono a trasformare il problema in opportunità, creando birre più secche e con alta bevibilità. Per questi motivi, ancora oggi le birre italiane sono apprezzate all’estero. Riso, mais, frumento e avena sono chiamati grani crudi o cereali non maltati. Possono essere miscelati con il malto per esigenze di ricetta e non, essendo maltati (fase di essicazione); sono generalmente meno costosi. In alcune ricette di birre possiamo trovare questi grani crudi perché contribuiscono all’incremento della stabilità nel tempo. Si ottengono birre più secche e dissetanti con alta bevibilità e dal colore più chiaro. Inoltre, sono scelti quando si ha la necessità di produrre una birra con grado saccarometrico più alto. Non tutte le legislazioni europee autorizzano l’utilizzo di grani crudi. In Germania vige ancora una legge del 1516, la Reinheitsgebot, detta anche ‘della purezza’ in quanto vieta l’uso di altre materie prime diverse dall’acqua, malto d’orzo e luppolo. In Italia invece, l’Articolo 1 della legge che disciplina la produzione della birra in Italia, autorizza ma non obbliga l’utilizzo di cereali non maltati, fino ad un massimo del 40% del totale.
Beer Story Tell
