Nel precedente articolo abbiamo parlato delle materie prime che vanno a comporre la birra.
Oggi, vogliamo cominciare a spiegarvi come queste vengono trattate per ottenere la fresca bevanda che troviamo nei nostri boccali. In altri termini, i sistemi di produzione della birra.
MACINAZIONE
L’obiettivo della macinazione del malto nel mulino, appena prima della cotta, permette nella fase successiva la solubilizzazione dell’amido e degli enzimi presenti nei cereali.
E’ fondamentale schiacciare e frantumare il malto in quanto la corretta granulometria della farina, condizionerà sia la resa durante l’ammostamento, sia l’efficacia durante la filtrazione del mosto.
AMMOSTAMENTO
In questo tino si miscela la farina di malto con acqua calda; gli enzimi presenti nel malto che contengono molti composti, si separano dalle parti solide, dissolvendosi nella parte liquida.
Durante la miscela ed in funzione della ricetta, è fondamentale controllare le temperature e le pause per favorire le corrette trasformazioni enzimatiche.
L’ammostamento può avvenire per infusione o per decozione. Nel primo caso, la miscela di acqua e farina di malto viene portata alla temperatura di partenza a quelle ottimali, senza mai raggiungere l’ebollizione. Il secondo caso è più indicato quando si utilizzano i grani crudi che richiedono la gelatinizzazione dell’amido. Una parte del mosto viene portata ad ebollizione per poi essere aggiunta nuovamente nella miscela, controllando la temperatura fino a raggiungere quelle ottimali.
CHIARIFICAZIONE
Dopo l’ammostamento nel tino di filtrazione, prima si separa la parte liquida (mosto) dalla parte solida (trebbia); poi si effettua il lavaggio delle trebbie.
Durante la filtrazione, il mosto si presenta più limpido, grazie anche all’azione filtrante delle stesse trebbie. Recuperato il primo mosto filtrato, bisogna effettuare il lavaggio delle trebbie con acqua calda oltre i 75°C in quanto ancora cariche di mosto ad alta gradazione saccarometria. Il lavaggio si interrompe per evitare di estrarre dalle trebbie, sostanze indesiderabili come i tannini, quando il grado saccarometrico in uscita, scende al valore di 1/2°.
EBOLLIZIONE E AMARIFICAZIONE
Il mosto filtrato viene pompato nel tino di ebollizione necessaria per:
• la sterilizzazione del mosto: utile sia per fornire al lievito in purezza un mosto sterile durante la semina, sia per denaturare gli enzimi inutili.
• il controllo del grado saccarometrico: durante il processo di filtrazione e di risciacquo delle trebbie, si potrebbe perdere il controllo del grado saccarometrico. In tal caso, il mastro birraio preleva 100 grammi di mosto e verifica nuovamente quanti gradi di zucchero sono presenti in 100 grammi di mosto. Eventualmente lo corregge secondo ricetta.
• l’isomerizzazione degli α-acidi del luppolo: la temperatura dell’ebollizione favorisce la rapida dissoluzione e l’isomerizzazione degli alfa presenti nel luppolo, necessaria per rilasciare nel mosto, l’amaro. Questa temperatura però provoca la volatilizzazione degli oli essenziali aromatici ed è per questo motivo che durante l’ebollizione si hanno due gettate di luppolo. Quindi, ad inizio ebollizione si aggiunge il luppolo che fornisce amaro; a fine ebollitura si aggiunge il luppolo che fornisce aroma.
DECANTAZIONE E PRECIPITAZIONE DEL TORBIDO
Grazie all’ebollizione e all’agitazione del mosto, alcune sostanze indesiderate quali, polifenoli e tannini, si coagulano alle proteine, divenendo insolubili e facili da rimuovere, garantendo così maggiore limpidezza e stabilità al prodotto finito.
Per la rimozione del torbido, l’impianto più diffuso è il Whirlpool che, grazie alla forza centrifuga separa il torbido, facendolo depositare al centro del contenitore.
RAFFREDDAMENTO DEL MOSTO
Tolto il torbido, il mosto viene fatto passare nello scambiatore termico che abbassa la temperatura fino a raggiungere quella richiesta per la semina del lievito (7/15°C per le birre di bassa fermentazione e circa 15/24°C per le birre di alta fermentazione).
Durante questa fase, il mosto si ossigena, favorendo la moltiplicazione delle cellule e la rapida fermentazione: unico momento in cui l’ossigeno è positivo in tutto il processo. Infatti, prima e poi è deleterio perché provoca ossidazione al prodotto.
Nel prossimo articolo, affronteremo gli ultimi quattro passaggi della produzione, prima che la birra raggiunga le nostre tavole.
Beer Story Tell
