Nell’articolo precedente abbiamo cominciato a parlare dei sistemi di produzione della birra, descrivendo come avvengono la macinazione, l’ammostamento, la chiarificazione, l’ebollizione e l’amarificazione, la decantazione e la precipitazione del torbido, il raffreddamento del mosto.
Siamo così arrivati a metà del percorso di produzione. Oggi affronteremo i processi di fermentazione, di maturazione, di filtrazione e di confezionamento.
FERMENTAZIONE
Al mosto viene aggiunto il lievito prelevato dal suo specifico contenitore a 3° e che, grazie ai suoi enzimi, trasformerà gli zuccheri presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e calore. Da questo momento, il mosto diventa birra (glicolisi anaerobica). Da 1 ettolitro di mosto a 12 gradi saccarometrici si ottiene mediamente 4,25 Kg di alcol etilico, 4,25 Kg di CO2 più calorie (1.200 Kcal).
Nelle prime ore di fermentazione, l’attività è ridotta e la moltiplicazione delle cellule è limitata. Dopo 18/24 ore, il lievito ha respirato tutto l’ossigeno e dopo 60 ore circa, la moltiplicazione del lievito tende ad esaurirsi; poi decresce la produzione di etanolo e l’assorbimento di azoto tende ad esaurire la moltiplicazione del lievito; decresce la produzione di etanolo e l’assorbimento di azoto.
La fermentazione primaria termina dopo 6-8 giorni e si procede al recupero del lievito sedimentato per il riutilizzo delle prossime produzioni.
MATURAZIONE
Terminata la fermentazione vera e propria, la birra giovane viene fatta maturare a temperature più basse rispetto a quelle di fermentazione. 30 giorni circa per le birre di bassa fermentazione, 20 giorni circa per le birre di alta fermentazione. Stabilizzandosi e saturandosi di una piccola quantità di anidride carbonica durante la maturazione, la birra si rende digeribile alla degustazione.
Non disponendo, nel passato di tecnologia, la birra veniva travasata dalla vasca di fermentazione alla cantina di maturazione. Le cantine, collocate nei sotterranei e in ambienti freschi, venivano alimentate con ghiaccio. Con l’invenzione del frigorifero, vennero aggiunte le tubazioni nelle quali circolava la salamoia, cioè una soluzione di acqua e sale che portava la temperatura in cantina a 0°C.
FILTRAZIONE
Per garantire al consumatore finale una maggiore stabilità, viene effettuata alla birra, prima dell’imbottigliamento e dell’infustamento, una filtrazione. Le tecniche sono molteplici: filtrazione a farina fossile, se poi la birra viene sottoposta a pastorizzazione; con filtrazione più stretta su cartoni o tramite microfiltrazione, nel caso la birra non venga sottoposta a pastorizzazione. Per la birra in fusti può essere sufficiente una microfiltrazione sterilizzante.
I principali difetti visivi, di gusto e delle caratteristiche organolettiche post produzione, possono essere causati da batteri lattici e da lieviti selvatici. Per evitare questi probabili inconvenienti si ricorre alla pastorizzazione flash (scambiatori di calore a piastre), per la birra in fusto, con riscaldamento rapido alla temperatura di circa 70°C a un minuto di sosta per essere raffreddata rapidamente, per poi essere infustata.
Diversamente, per la birra confezionata, la pastorizzazione avviene in un tunnel nel quale transitano le bottiglie già piene di birra e già incapsulate; tutte sono sottoposte a pioggia d’acqua a temperatura crescente, fino a raggiungere il massimo di 60°C circa per poi uscire alla temperatura di ingresso.
Le birre artigianali non sono pastorizzate: la qualità la si garantisce grazie alla rifermentazione in bottiglia.
CONFEZIONAMENTO
E’ il “vestito” della bottiglia che comunica l’immagine e la qualità del prodotto.
Sull’etichetta delle bottiglie e del fusto, devono apparire le prescrizioni di legge: ingredienti, grado alcolico, contenuto nominale, marchio, ragione sociale di chi la produce, stabilimento e luogo di produzione, termine di scadenza (mese ed anno), preceduto dalla formula: “Da consumarsi preferibilmente entro il________”.
Siamo così giunti al termine del processo produttivo della birra, che è pronta per essere distribuita presso gli esercizi commerciali e quindi, sulle nostre tavole.
Nel prossimo articolo tratteremo le tipologie di fermentazione: un altro affascinante aspetto dell’universo birra.
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